Mljevenje
Sve destilerije viskija moraju imati jednu ili više brusilica. Mrživanje nije samo važno jer je to prvi korak cijelog procesa proizvodnje, već i zbog toga što omjer grubih i sitnih čestica u mljevenom zrnu značajno utječe na sakharifikaciju i filtraciju luta. Oni, zauzvrat, utječu na fermentaciju i destilaciju novog duha, čineći mljevenje temelja cijelog procesa.
Tlo slad kolektivno nazivazverka, koji se sastoji od ljuske, grubih čestica, finih čestica i brašna. Dok sav slad prolazi kroz brusilicu, mora se paziti da umanji oštećenja ljuske. Netaknute ljuske igraju vitalnu ulogu tijekom saharifikacije, jer formiraju prirodni filterski sloj na sitama Lauter Tun -a, omogućujući da se pivo učinkovitije filtrira.
Omjer grubih i sitnih čestica i brašna mora biti pažljivo uravnotežen. Ako ima previše sitnih čestica, one mogu začepiti perforirane filtrirane ploče, što otežava razdvajanje kalupa. Ako je sadržaj brašna previsok, može se skupljati ako se pomiješa s vrućom vodom i loše se otopi. Stoga svaka destilerija mora odrediti optimalni omjer brušenja prema specifičnom dizajnu i funkciji svog sustava saharifikacije.
Kosarivanje
Iako je mljevenje slada važno, mashing (saharifikacija) je ključni korak u proizvodnji viskija. Hoće li destilerija postići visok prinos alkohola i održavati kvalitetu proizvoda u velikoj mjeri ovisi o učinkovitosti procesa pipke. Neučinkovito pijanje ne mora nužno utjecati na okus novog duha, ali gotovo sigurno rezultira nižim prinosom alkohola.
Tijekom klijanja, ječam se podvrgava modifikaciji, ali samo se mali dio njegovog škroba pretvara u šećere koji kvasac može fermentirati. Primarna uloga modifikacije je razgradnja staničnih stijenki i proteinskih struktura koje obuhvaćaju granule škroba. Svrha maširanja je dodavanje vode i stvaranje pravih uvjeta za pretvaranje tih oslobođenih škroba u fermentirajuće šećere.
Za malt viski, korišteno zrno je u potpunosti slada ječma, koji je već modificiran tijekom klijanja. Kao rezultat toga, škrob se može želatinizirati na relativno niskim temperaturama tijekom piskanja. Odatle, postupak ovisi o održavanju optimalnih okolišnih uvjeta za enzimsku aktivnost. Ovi su enzimi vrlo osjetljivi na čimbenike kao što su koncentracija temperature, pH i kaše, a zahtijevaju dovoljno vremena za dovršavanje pretvorbe.
Suprotno tome, viski od žitarica obično se izrađuje s 85% do 90% neispunjenih zrna, poput kukuruza ili pšenice. U tim žitaricama granule škroba ostaju zaključane unutar netaknutih staničnih zidova i proteinskih struktura. Da bi ih se razgradilo, potrebne su veće temperature za prvo želatiniziranje škroba prije nego što se može pojaviti enzimska saharifikacija.
Vrenje
Mnogo je sličnosti između fermentacijskih procesa viskija i piva, ali najveća razlika leži u liječenju pivova. U proizvodnji piva, pirnica se mora prokupiti prije fermentacije kako bi se uklonila bilo kakav rizik od onečišćenja bakterija i deaktivirala rezidualnu amilazu. Suprotno tome, Whiskey Wort jeNije kuhano, što znači da amilaza ostaje aktivna i nastavlja rušiti veće molekule ugljikohidrata na manje šećere koje kvasac može metabolizirati tijekom fermentacije.
Plovilo u destileriji u kojoj se kvasac raste i reproducira naziva se afermentacijski spremnik. Destilerije moraju stvoriti optimalno okruženje i osigurati dovoljno hranjivih sastojaka za rast kvasca. Da bi se postigla učinkovita fermentacija, ključni čimbenici uključuju koncentraciju šećera, dozu kvasca, temperaturu bacanja i vrijeme fermentacije.
Općenito, postupak fermentacije može se podijeliti u četiri faze:
1. Pitching kvasca (ulazna faza)
Šećer je hranjiv sastojak za koje se natječu mnogi mikroorganizmi. Da bi se spriječilo onečišćenje neželjenim bakterijama, kvasac mora biti dodan što je prije moguće. Ako dođe do kašnjenja, pivo može biti zaraženo najčešće bakterijama mliječne kiseline. Ove bakterije ne samo da se natječu s kvascem za šećere, već i proizvode višak kiselih spojeva, snižavajući pH, što može dovesti do nepotpune fermentacije, smanjenog prinosa alkohola i izvanstavljenih. Što se više kvasca postavlja, brže se fermentacija može nastaviti.
2. Aerobna fermentacija
U roku od nekoliko sati od bacanja, kvasac se počinje brzo umnožavati zahvaljujući kisiku otopljenom u pirci i dostupnosti šećera i hranjivih sastojaka. Nakon dvije do tri generacije reprodukcije stanica, opskrba kisikom je iscrpljena. Kako se ugljični dioksid nakuplja i formira sloj na tekućoj površini, on sprječava daljnju apsorpciju kisika. U ovom se trenutku kvasac prestaje reproducirati i prelazi u anaerobnu fazu.
3. Anaerobna fermentacija
Ovo je glavna faza proizvodnje alkohola. Međutim, fermentacija ne proizvodi samo etanol. Kvasac također razgrađuje druge spojeve u sladu, stvarajući male količine kongenera-izraz za različite nusprodukte fermentacije koji doprinose okusu i aromi duha. Ovi spojevi igraju ključnu ulogu u stvaranju karakterističnog karaktera viskija i ne mogu se zamijeniti samo starenjem cijevi.
4. Kraj fermentacije
Kako je raspoloživi šećer iscrpljen, fermentacija se usporava i na kraju prestaje. Razina koncentracije alkohola. Učinkovita destilerija mora održavati dobro koordiniranu proizvodnu ritam mašine → fermentacija →, pri čemu je svaka faza čvrsto povezana. Među njima je fermentacija najuspješniji korak u pretvaranju slada u novi duh, zbog čega su fermentacijski spremnici obično najbrojnija plovila u bilo kojoj destileriji.
