Postoji izreka: "Oblik još uvijek određuje karakter destilerije." Iako se izgled opreme može oponašati, prava suština leži u znanju iza svog dizajna i rada. Jednostavno prosuđivanje okusa viskija na temelju oblika mira je poput slijepih ljudi i glave slona bez potpunog razumijevanja. Istražimo kako se tehnologija destilacije povezuje i doprinosi kvaliteti viskija, čak i u stoljetnim destilerijama.
Oblik još uvijek određuje stil destilerije
U bilo kojoj destileriji, zlatni bakreni fotografije uvijek su prizor. Bilo da je visok, kratak, debeo, tanko, graciozno zakrivljen, trbuh s ravnim vrhom ili dugim vratom i vitkim, svaki je oblik postao simbol jedinstvenog okusa destilerije. Ali prije nego što zaronite u detalje još uvijek dizajna, mora se odgovoriti jedno važno pitanje: Zašto koristiti bakar?
Osim izvrsne duktilnosti, toplinske vodljivosti i otpornosti na koroziju, bakar igra kritičnu ulogu u pročišćavanju duha. Tijekom fermentacije, spojevi u zrnu i metabolizam kvasca proizvode kongenere, uključujući sumporne spojeve koji mogu izbaciti nepoželjne arome poput kuhanog kupusa, sumpora ili trulih jaja. Ovi se ne vole, ali bakar ih može pomoći eliminirati tijekom destilacije reagirajući s tim spojevima i neutralizirajući ih.
Još uvijek oblik i kontakt bakra: kako dizajn utječe na okus
Različiti oblici lončanih fotografija prvenstveno su dizajnirani za kontrolu koliko vremena za vrijeme kontakta ima alkoholne pare s bakrenim zidovima, što izravno utječe na konačni karakter duha.
Na primjer, kratko i dalje omogućava pare da se kondenziraju i prikupljaju brže, smanjujući kontakt bakra. To rezultira duhom koji zadržava intenzivnije okuse bogate, naljudnijem i složenijim, iako ponekad grubim teksturom.
S druge strane, još uvijek s velikim, okruglim labudnim vratom koji se koriste u pari alkohola Ballindalloch-aludi za širenje, djelomično kondenzaciju, povratak prema dolje i ponovno evapoteku više puta. Ovaj postupak refluksa povećava kontakt bakra i rezultira lakšim, čistijim i glatkijim duhom.
Bakar također igra katalitičku ulogu u transformaciji nepoželjnih spojeva. Na primjer, može pretvoriti tiole (koji su oštri i neugodni) u manje oštar karbonilne spojeve. Međutim, njegov utjecaj na stvaranje estera (koji doprinosi voćnim aromama) je ograničen, a također može smanjiti fenolni sadržaj, što utječe na dimljene ili ljekovite bilješke.
Principi i oprema za destilaciju
Iz perspektive makroskopske fizike, sva materija postoji u tri stanja-čvrstog, tekućeg i plina koji ovise o promjenama u temperaturi i tlaku. Destilacija koristi toplinsku energiju za pretvaranje tekućine (destilata) u para, koja se zatim ohladi i kondenzira natrag u tekući oblik. Ključni princip destilacije leži u činjenici da različite tvari imaju različite točke ključanja, što omogućava razdvajanje na temelju nestabilnosti.
Fermentirano pranje sadrži sljedeće komponente:
Voda: otprilike 86% - 94%
Alkohol (etanol): otprilike 6%-14%
Hlapljivi kongeneri: okusni spojevi koji isparuju parom, oko 0,1%
Nehlapljive tvari: mala količina, koja ne isparava tijekom destilacije
Nakon destilacije, sastav novog duha Make obično uključuje:
Voda: otprilike 5%-35%
Alkohol: otprilike 65%-95%
Kongeneri: otprilike 0%-0,5%
Grafikon u nastavku ilustrira kako se koncentracija alkohola prema volumenu mijenja s temperaturom. Dvije krivulje definiraju prijelaz između tekuće faze, faze smjese-tekućine plina i plinske faze.
Budući da alkohol ima nižu točku ključanja od vode, koncentracija alkohola u pari uvijek je veća nego u originalnoj tekućoj smjesi. Kako se destilacija nastavlja, udio alkohola u tekućini postupno se smanjuje, temperatura potrebna za isparavanje polako raste, a koncentracija alkohola u pari (a time i kondenzirani destilat) također se s vremenom smanjuje.
Kad koncentracija alkohola u pari padne na oko 1%, preostali alkohol u tekućoj smjesi obično je samo oko 0,1%. U ovom trenutku, izvlačenje ostatka zahtijevalo bi nesrazmjernu količinu energije, što ga čini neekonomičnim. Stoga je većina destilerija u ovoj fazi zaustavila destilaciju.
Budući da destilat sadrži ne samo vodu i alkohol, već i mnoge druge spojeve-čak i u količinama u tragovima-krivulja temperature i koncentracije postaje složenija. Međutim, temeljna teorija ostaje ista, a upravo taj princip vodi destilere u kontroli konačnog prinosa alkohola.
U sljedećem ćemo članku predstaviti utjecaj i ulogu različitih dijelova opreme za destilaciju u procesu destilacije.